Imprimer cette page

Azote liquide dans l’industrie des aliments et des boissons

  • Diffusion : 1 novembre 2016
  • Dernière mise à jour : novembre 2016

Avis de non-responsabilité : Cette ressource a été créée pour aider les parties des lieux de travail à comprendre certaines des obligations que leur imposent la Loi sur la santé et la sécurité au travail, et les règlements qui y sont associés. Il ne se veut pas un avis juridique et ne vise pas à remplacer la Loi sur la santé et la sécurité au travail et les règlements qui y sont associés. Pour obtenir de plus amples renseignements, voir l'avis de non-responsabilité intégral.

Résumé du danger

L’azote liquide (LN2) est un liquide cryogénique communément utilisé dans une variété d’applications liées au refroidissement comme la congélation d’aliments, la conservation d’échantillons biologiques, le traitement du métal et l’enlèvement de lésion (cryothérapie). Plus récemment, l’utilisation du LN2 est devenue populaire dans l’industrie des aliments et des boissons au détail pour la préparation de crèmes glacées et de cocktails de spécialité. Grâce à l’évaporation et au refroidissement de l’air, le LN2 produit un brouillard visible qui ajoute à l’expérience globale du client.

L’azote est un gaz inerte sans couleur, sans odeur et sans goût qui représente environ 78 pour cent de l’atmosphère terrestre. Le LN2 est de l’azote à l’état liquide à une température extrêmement basse (-196 °C) qui prend rapidement de l’expansion à la température de la pièce sous la forme d’azote gazeux (1 litre de LN2 produit 700 litres d’azote gazeux). L’azote gazeux produit est un asphyxiant simple capable de provoquer une déficience en oxygène dans l’air, ce qui peut entraîner des étourdissements, des nausées, des vomissements, une perte de conscience ou la mort.

Le LN2 peut aussi causer des brûlures froides, des gelures ou une affection oculaire en cas de contact. La peau nue peut coller aux objets refroidis au LN2. Des substances comme du caoutchouc ou de l’acier au carbone peuvent devenir cassantes et voler en éclats. Une force énorme peut être produite par une vaporisation rapide.

Du LN2 peut être relâché dans l’atmosphère durant le transfert du liquide, en raison de valves ou des soupapes de surpressions qui fuient sur les conteneurs et de conteneurs ouverts. Les obstructions à la ventilation ou l’utilisation de conteneurs scellés peuvent entraîner une surpression et une explosion.

Emplacement du danger

Les emplacements du danger comprennent des fournisseurs de produits alimentaires et de boissons de première ligne, comme des restaurants, des bars, et des comptoirs de crème glacée où des cocktails et de la crème glacée de spécialité utilisant du LN2 peuvent être commandés.

Précautions

  • Utiliser et entreposer seulement le LN2 dans des endroits suffisamment ventilés à l’écart de l’humidité et des produits chimiques qui peuvent favoriser la corrosion du conteneur.
  • Installer un appareil de contrôle de l’oxygène dans les endroits où du LN2 est entreposé et utilisé, ainsi qu’aux endroits où un déplacement d’oxygène peut survenir.
  • Éviter tout contact du LN2 avec la peau et les yeux. Utiliser de l’équipement de protection individuelle, notamment des gants peu serrés isolés (cryogéniques) ou des gants en cuir peu serrés (qui s’enlèvent rapidement), des lunettes et un masque facial, un chandail à manches longues (ou une protection de bras), des pantalons sans revers et des chaussures fermées ou des bottes. Les pantalons ne devraient pas être rentrés dans les bottes ou les chaussures. Il ne faut pas porter des chaussures de toile puisqu’elles peuvent absorber le LN2.
  • Utiliser seulement les conteneurs conçus pour l’entreposage (p. ex., un réservoir de stockage cryogénique ou un vérin hydraulique) du LN2.
  • Utiliser de l’équipement de transfert adéquat (p. ex. un vase de Dewar) et déverser lentement d’un conteneur à l’autre pour prévenir les éclaboussements, les effets thermiques et l’accumulation de pression. Toujours suivre les instructions du fabricant concernant les transferts. Utiliser un chariot pour déplacer les conteneurs.
  • Élaborer et déployer un plan d’urgence et des mesures de premiers soins.
  • Former les travailleurs sur les dangers liés au fait de travailler avec le LN2, les contrôles techniques, l’utilisation d’équipement de protection individuelle, les pratiques de travail, les procédures d’intervention d’urgence, les premiers soins et l’utilisation ainsi que l’étalonnage de l’équipement de contrôle de l’oxygène.

Exigences légales

Les dispositions législatives qui peuvent s’appliquer concernant la manipulation, l’utilisation et l’entreposage du LN2 dans un lieu de travail comprennent les suivantes :

Aux termes de la Loi sur la santé et la sécurité au travail (LSST) :

  • Disposition 25 (2) a) – L’employeur fournit au travailleur les renseignements, les directives et la surveillance nécessaires à la protection de sa santé et de sa sécurité.
  • Disposition 25 (1) c) – L’employeur veille à ce que les mesures et les méthodes prescrites (c.-à-d. exigées par la réglementation) soient observées dans le lieu de travail.
  • Disposition 25 (2) d) – L’employeur informe le travailleur, ou la personne qui exerce son autorité sur celui-ci, des risques que comportent le travail et la manipulation, l’entreposage, l’utilisation, l’élimination et le transport de tout objet, appareil, matériel ou agent biologique, chimique ou physique.
  • Disposition 25 (2) h) – L’employeur prend toutes les précautions raisonnables dans les circonstances pour assurer la protection du travailleur.
  • Disposition 27 (1) a) – Le superviseur veille à ce que le travailleur travaille de la façon et en utilisant les appareils de protection qu’exigent la Loi et ses règlements.
  • Disposition 27 (2) a) – Le superviseur informe le travailleur de l’existence de tout danger éventuel ou réel dont il a connaissance et qui menace la santé ou la sécurité du travailleur.
  • La disposition 27 (2) c) – Le superviseur prend toutes les précautions raisonnables dans les circonstances pour assurer la protection du travailleur.
  • Disposition 28 (1) a) – Le travailleur travaille conformément aux dispositions de la Loi et des règlements.
  • Disposition 28 (1) b) – Le travailleur emploie ou porte le matériel et les appareils ou vêtements de protection exigés par l’employeur.

Aux termes du Règlement 851 (Règlement sur les établissements industriels) :

  • Article 81 – Les travailleurs exposés à des risques de blessures aux yeux portent une protection pour les yeux qui est appropriée dans les circonstances.
  • Article 82 – Les travailleurs exposés à des risques de blessures aux pieds portent une protection pour les pieds qui est appropriée dans les circonstances.
  • Article 84 – Les travailleurs exposés à des risques de blessures à la suite du contact avec la peau, selon le cas :
    • a) d’un gaz, d’une fumée, d’une poussière ou d’un liquide nocif;
    reçoivent une protection appropriée prenant la forme :
    • e) soit d’un vêtement suffisant pour protéger les travailleurs des blessures;
    • f) soit d’un écran, d’un masque ou d’une protection similaire;
    appropriés dans les circonstances.
  • Article 127 – Les établissements industriels sont adéquatement ventilés par des moyens mécaniques ou naturels de façon que l’atmosphère ne mette pas en danger la santé et la sécurité des travailleurs.
  • Disposition 138 (1) – Les travailleurs susceptibles d’être exposés à une atmosphère dont la teneur en oxygène est inférieure à 18 pour cent, mesurée à la pression atmosphérique, sont protégés par un système de ventilation mécanique de façon à ne pas mettre leur santé et leur sécurité en danger.

Remarque : le ministère a récemment mené une consultation sur une modification proposée à la teneur minimale en oxygène établie dans la disposition 138 (1) afin de l’harmoniser à l’article 7.1 du Règlement 833 (Contrôle de l’exposition à des agents biologiques ou chimiques). Il est proposé que la disposition soit modifiée pour exiger qu’une ventilation mécanique soit fournie aux travailleurs susceptibles d’être exposés à un niveau d’oxygène dans l’atmosphère inférieur à 19,5 pour cent par volume.

Aux termes du Règlement 833 (Contrôle de l’exposition à des agents biologiques ou chimiques) :

  • Disposition 3 (1) – L’employeur prend toutes les mesures raisonnablement nécessaires dans les circonstances pour protéger les travailleurs contre l’exposition à un agent biologique ou chimique dangereux résultant du stockage, de la manipulation, de la transformation ou de l’utilisation de cet agent dans le lieu de travail.

    (2) Les mesures à prendre comprennent la fourniture et l’utilisation de ce qui suit :
    • a) des contrôles techniques;
    • b) des pratiques de travail;
    • c) des pratiques et installations d’hygiène;
    • d) de l’équipement de protection individuelle, si l’article 7.2 s’applique.
  • Disposition 7.1 – Si l’inscription d’un agent figurant au tableau de l’ACGIH est accompagnée de la notation « Simple asphyxiant » et que l’agent est présent dans l’air sur le lieu de travail, l’employeur prend toutes les mesures raisonnablement nécessaires dans les circonstances pour protéger les travailleurs contre ce qui suit :
    • (a) l’exposition à un niveau d’oxygène dans l’air inférieur à 19,5 pour cent par volume;
    • (b) les dangers connexes comme les incendies et les explosions.
  • Disposition 7.2 (1) – L’employeur protège les travailleurs contre l’exposition à un agent biologique ou chimique dangereux sans exiger qu’ils portent et utilisent un équipement de protection individuelle, sauf si le paragraphe (2) s’applique ou que l’employeur se conforme à un code de pratique applicable.

    (2) L’employeur fournit et les travailleurs portent et utilisent un équipement de protection individuelle approprié dans les circonstances pour les protéger contre l’exposition à l’agent si les contrôles techniques exigés par le présent règlement :
    • a) soit n’existent pas ou ne peuvent pas être obtenus;
    • b) soit ne sont pas raisonnables ou ne sont pas pratiques à adopter, à installer ou à fournir en raison de la durée ou de la fréquence des expositions ou en raison de la nature du procédé, de l’activité ou du travail;
    • c) soit sont rendus inefficaces en raison d’une panne temporaire des contrôles;
    • d) soit sont inefficaces pour prévenir, contrôler ou limiter l’exposition en raison d’une situation d’urgence.

Aux termes du Règlement 860 (Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail) :

  • Disposition 6 – L’employeur veille à ce que les travailleurs qui travaillent avec un produit dangereux reçu d’un fournisseur ou risquent d’y être exposés au cours de leur travail reçoivent tous les renseignements reçus par l’employeur du fournisseur relatifs aux dangers du produit dangereux et tout autre renseignement du même genre que détient ou devrait détenir l’employeur concernant l’utilisation, l’entreposage et la manipulation du produit dangereux.
  • Disposition 7 (1) – L’employeur veille à ce que les travailleurs qui travaillent avec un produit dangereux ou risquent d’y être exposés au cours de leur travail reçoivent des directives concernant :
    • a) le contenu exigé d’une étiquette du fournisseur et d’une étiquette du lieu de travail, et le but et l’importance des renseignements contenus sur les étiquettes;
    • b) le contenu exigé d’une fiche de données de sécurité, et le but et l’importance des renseignements contenus sur la fiche de données de sécurité;
    • c) les méthodes d’utilisation, d’entreposage, de manipulation et d’élimination en toute sécurité d’un produit dangereux;
    • d) les méthodes d’utilisation, d’entreposage, de manipulation et d’élimination en toute sécurité d’un produit dangereux contenu ou transvasé dans, selon le cas :
      • (i) un tuyau,
      • (ii) un système de tuyaux comprenant des robinets,
      • (iii) une enceinte de transformation,
      • (iv) une enceinte de réaction,
      • (v) un wagon-citerne, un camion-citerne, un wagon à minerai, une bande transporteuse ou un dispositif de transport similaire;
    • e) les méthodes à suivre en cas d’émissions fugitives;
    • f) les méthodes à suivre en cas d’urgence impliquant un produit dangereux.
    (2) L’employeur veille à ce que le programme de formation des travailleurs exigé par le paragraphe (1) soit élaboré et mis en œuvre pour le lieu de travail de l’employeur et soit relié à tout autre programme de formation, d’instruction et de prévention au lieu de travail.

    (3) L’employeur veille, dans la mesure du possible, à ce que le programme de formation des travailleurs exigé par le paragraphe (1) permette aux travailleurs d’utiliser les renseignements fournis pour protéger leur santé et leur sécurité.
  • Disposition 17 (1) – L’employeur qui reçoit un produit dangereux d’un fournisseur pour l’utiliser, l’entreposer ou le manipuler dans un lieu de travail obtient du fournisseur une fiche de données de sécurité du fournisseur pour ce produit dangereux, sauf si le fournisseur est soustrait, aux termes du Règlement sur les produits dangereux (Canada), à l’obligation de fournir une fiche de données de sécurité pour le produit dangereux.

Remarque : Des modifications récentes à la LSST et au Règlement SIMDUT (Règlement 860) adopté aux termes de la LSST sont entrées en vigueur le 1er juillet 2016, adoptant les nouvelles normes internationales qui font partie du Système général harmonisé de classification et d’étiquetage des produits chimiques (SGH). Les modifications reflètent les modifications apportées à la Loi sur les produits dangereux fédérale et au Règlement sur les produits dangereux qui sont entrées en vigueur le 11 février 2015. Afin de laisser aux parties des lieux de travail le temps de s’ajuster aux nouvelles exigences, il y aura une période de transition pour l’élimination progressive des anciennes exigences, la transition devant être achevée d’ici le 1er décembre 2018. De plus amples renseignements peuvent être trouvés sur la page Web Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail.

Références

Safety alert : Hazards of Liquid Nitrogen in the Food And Beverage Industry (PDF; en anglais seulement)
Compressed Gas Association

Safetygram 7: Liquid Nitrogen (PDF; en anglais seulement)
Département américain de l’Énergie, Brookhaven National Laboratory

Laboratory Safety: Cryogens and Dry Ice (PDF; en anglais seulement)
États-Unis, Occupational Safety and Health Administration

Comment travailler en toute sécurité avec les liquides cryogéniques?
Centre canadien d’hygiène et de sécurité au travail

Safe Handling and Use of Liquid Nitrogen (PDF; en anglais seulement)
Université du Wisconsin – Madison, Office of Biological Safety

Renseignements supplémentaires

Partenaires en santé et sécurité au travail de l’Ontario

Ontario.ca Lois-en-ligne

InfoCentre de santé et de sécurité au travail du ministère du Travail
Sans frais : 1 877 202-0008 ATS : 1 855 653-9260 Télécopieur : 905 577-1316

Avis de non-responsabilité : La présente ressource Web a été créée pour aider les parties des lieux de travail à comprendre certaines des obligations que leur imposent la Loi sur la santé et la sécurité au travail, et les règlements qui y sont associés. Elle ne vise pas à remplacer la Loi sur la santé et la sécurité au travail, et les règlements qui y sont associés. Il convient de toujours se reporter au texte de loi officiel.

Il incombe aux parties des lieux de travail d'assurer le respect de la législation. La présente ressource Web ne se veut pas un avis juridique. Les personnes qui ont besoin d'aide pour interpréter la législation et son application possible dans des circonstances précises devraient consulter un avocat.

La présente ressource Web sera mise à la disposition des inspecteurs du ministère du Travail, mais ceux-ci feront observer la Loi sur la santé et la sécurité au travail, et les règlements qui y sont associés en se fondant sur les faits qu'ils pourraient relever dans les lieux de travail. La présente ressource Web ne se répercute d'aucune façon sur le pouvoir de décider qu'ont les inspecteurs lorsqu'il s'agit de faire observer les lois et règlements.