Table Des Matières | Imprimer  Imprimer cette page

Ligne directrice nº 37 : Coursiers de production et restauration | Lignes directrices sur la sécurité dans l'industrie du cinéma et de la télévision de l'Ontario

  • ISSN : 978-1-4249-9955-2
  • Diffusion : juin 2009
  • Dernière mise à jour : août 2010

Coursiers de production et restauration

Les exigences légales énoncées dans le Règlement 562 sur les dépôts d'aliments (« Food Premises ») pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la santé doivent être consultées. Les lignes directrices ci-après font référence à quelques-unes des exigences contenues dans ce Règlement 562.

Les personnes malades ou atteintes de maladies contagieuses ne doivent pas servir de nourriture afin d'éviter de propager l'infection.

La personne qui manipule les aliments ne doit pas présenter de lésions cutanées ou aux mains, et (ou) doit porter des gants en latex ou en plastique propres.

Se laver les mains à fond et (ou) changer de gants avant, après et entre les actions suivantes :

  • préparation de nourriture;
  • manipulation d'aliments crus ou cuits;
  • sortie des poubelles;
  • nettoyage;
  • utilisation des toilettes;
  • après avoir éternué ou toussé, etc.;
  • après avoir fumé; et
  • avant et après les pauses.

Toujours porter des vêtements propres. L'hygiène et la propreté personnelles peuvent réduire le risque de propagation des maladies. Les vêtements ne doivent pas être utilisés pour s'essuyer ou se sécher les mains, ni pour essuyer de la nourriture ou des ustensiles.

Les cheveux doivent être attachés derrière la tête, et (ou) il faut porter un chapeau ou un filet. Se raser et se nettoyer le visage.

Porter des chaussures fermées munies d'une semelle en caoutchouc antidérapante.

Matériel / Espace de travail

Tous les éviers doivent être alimentés en eau courante sous pression (chaude et froide) et maintenus propres. Les lavabos doivent être séparés des éviers utilisés pour laver le matériel ou la vaisselle. Les lavabos doivent être équipés d'un distributeur de savon et de serviettes en papier à usage unique. Les éviers doubles ou triples servant à laver le matériel et les ustensiles ne doivent pas être utilisés pour le lavage des mains. Les éviers doivent être pourvus de détergent, et le dernier évier d'un agent désinfectant pour le lavage du matériel et des ustensiles.

Du savon pour les mains, du détergent à vaisselle et des produits de nettoyage doivent être disponibles dans des contenants étiquetés et entreposés à l'écart de la nourriture.

L'installation alimentaire doit être inspectée, maintenue propre (nettoyage de l'accumulation de graisse et de poussière, des débris, des déversements et élimination des rongeurs et des insectes).

Les plats et les ustensiles à usages multiples doivent être lavés avec de l'eau chaude et du savon, puis désinfectés à l'aide d'un désinfectant adéquat. La présence d'animaux ne doit pas être autorisée aux endroits où sont servis des aliments, ni à proximité de ceux-ci.

Les ustensiles à usage unique ne doivent pas être réutilisés.

Manipulation des aliments

Conserver des aliments à des températures inadaptées favorise l'éclosion d'une multitude de bactéries qui provoquent des maladies. Ces aliments doivent être jetés après la première utilisation et ne plus être servis.

La nourriture peut se détériorer rapidement si elle n'est pas conservée à la température appropriée.

Elle doit être cuite aux températures minimales énoncées dans le Règlement 562 sur les dépôts d'aliments pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la santé. La nourriture chaude doit être servie et entreposée en tout temps à une température d'au moins 60 °C (140 °F).

La température de réfrigération et des aliments froids doit être maintenue en tout temps à 4 °C (41 °F) au maximum.

La température du congélateur doit être maintenue à -18 °C (0 °F).

Parmi les aliments à risque figurent ceux dont le pH est compris entre 4 et 9, tels les produits laitiers ou ceux qui contiennent des protéines. Ces aliments comprennent notamment la viande, le poisson, la volaille, les sauces à la crème, les vinaigrettes pour salades, les œufs, les pommes de terre, les salades de macaroni, les ragoûts, les pâtisseries à la crème, les tartes, les puddings et les crèmes pâtissières. Ces aliments potentiellement dangereux présentés ou entreposés à une température comprise entre 4 °C (41 °F) et 60 °C (140 °F) ne doivent pas être servis.

Il faut tenir compte des éléments suivants au moment de manipuler des aliments :

  1. tous les réfrigérateurs doivent être pourvus d'un thermomètre et vérifiés régulièrement pour s'assurer que la température y est adéquate;
  2. des thermomètres munis d'une sonde métallique doivent être disponibles pour vérifier la température des aliments;
  3. les plats chauds tels les ragoûts, les soupes et les tartes à la viande cuisinés dans de gros contenants doivent être transférés dans des plats creux (4 po de profondeur max.) en vue de l'entreposage. Ces aliments doivent être remués pendant qu'ils refroidissent afin que cette étape se déroule de façon uniforme;
  4. les aliments entreposés doivent être couverts en tout temps afin de prévenir toute contamination croisée;
  5. les aliments congelés doivent être décongelés au réfrigérateur, sous l'eau du robinet ou au four à micro-ondes;
  6. les aliments comme le porc, le poisson et la volaille doivent être bien cuits en vue de prévenir toute contamination (p. ex., à la salmonelle).
  7. Pour tout problème ou question ayant trait à la manipulation sécuritaire de la nourriture et à l'application de la marche à suivre à cet égard, veuillez vous adresser au bureau de santé publique de votre région.

précédent | suivant